Restaurant Hôtel*** du Cerf Sonceboz
Restaurant Hôtel*** du Cerf Sonceboz
- ouvrir les coquilles : tenir le côté plat dans la main et dégager délicatement la noix en raclant le couteau sous la coquille
- rincer à l’eau courante
- pincer le muscle entre le pouce et l’index et libérer la noix de la barbe qui servira à préparer le fond
- séparer le corail de la noix
- couper 1 à 2 coraux en lamelles et réserver le reste pour une autre préparation
***voir en fin de recette
Garniture de légumes : 1 cs de chaque légume par personne
Carottes :
- laver – peler – couper dans la longueur des tranches de 1 mm d’épaisseur
- égaliser les bords – couper des bandes de 1 cm de large
- détailler en triangles réguliers
Céleri-pomme : – idem
- blanchir séparément – rafraîchir
Poireau vert :
- couper des bandes de 1 cm – découper en triangles
- déposer dans une petite casserole – couvrir d’eau froide – saler - porter à ébullition – cuire 1 à 2 mn – rafraîchir
10 gr de caviar osciètre
Sauce :
2 dl fond de St-Jacques ou poisson laisser réduire de moitié
50 – 70 gr de beurre monter la sauce
sel – poivre assaisonner
Au moment de dresser :
saler-poivrer les rosettes
les glisser pour env. 2 mn au four préchauffé à 170° ( !) les St-Jacques doivent être tièdes
réchauffer la sauce (éventuellement émulsionner)
ajouter les légumes
Dresser sur assiette chaude :
1 rosette de St-Jacques
entourer de sauce légumes
répartir le caviar en petits tas, l’un au milieu de la rosette, les autres répartis dans la sauce
***
découper les noix en 4 tranches
sur un plat beurré, former une rosace avec 8 rondelles
beurrer au pinceau
décorer de 4 à 5 morceaux de corail