2021 / Un ambassadeur suisse lance un défi
culinaire à ses homologues

Souvent discrète, pour ne pas dire secrète, la diplomatie peut aussi être ludique et éducative. L’ambassadeur de Suisse en Israël a ainsi lancé un défi à ses vingt homologues francophones à Tel Aviv: cuisiner un plat national et diffuser la vidéo. 

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L’objectif de cette démarche est de mettre la diplomatie au service d’un futur sain, autant pour l’homme que pour son environnement.

« Je crois quand même que la pandémie est liée à notre mode de vie, aux activités humaines aussi. Je pense que ça demande une réflexion profonde, philosophique sur ce qu’on veut et sur ce qu’on fait », explique Jean-Daniel Ruch, ambassadeur de Suisse en Israël, dans le 12h45.

La promotion des produits locaux et des circuits courts s’impose donc tout naturellement. C’est sans compter sur le fait que cuisiner crée du lien, du bien-être… et que ça peut servir la paix.

OMBLE CHEVALIER ET EPINARDS AU MENU

Son Excellence s’est associée avec un chef de renom: Jean-Marc Soldati, dont l’Hôtel-restaurant du Cerf à Sonceboz (BE) est noté 16 sur 20 au Gault & Millau et une étoile au Guide Michelin.

Olivier Kurth/jfe

 

2020 / 16 POINTS AU GAULTMILLAU

Depuis vingt ans, Jean-Marc Soldati, l’enchanteur culinaire, a repris le flambeau et les fourneaux de l’auberge familiale du Cerf à Sonceboz. Après un parcours professionnel auprès des plus grands, ce passionné de montres et de cuisine applique la précision horlogère à la gastronomie. La bâtisse, au décor boisé et chaleureux, abrite l’hôtel, la brasserie et la salle réservée à la cuisine gastronomique. Ici, les menus sont des surprises, dévoilées – ou non – en début de repas. Au préalable, les goûts et/ou intolérances de chaque convive sont notés à la réservation.

Ainsi, aux premiers jours du printemps, l’amuse-bouche lance les festivités avec un délicat cabillaud finement corseté de poireau sur une émulsion à la moutarde. Puis une truite sauvage mi-cuite du lac de Neuchâtel, langoureusement posée sur une brunoise mousseuse, est une pure merveille. Fondante, goûteuse, délicate. Le homard bleu de Bretagne pose ensuite, majestueux, sur une mousseline de pommes de terre et une émulsion à l’ail des ours, pour un accord parfait. La dodeline de lapereau, farcie aux épinards et morilles, est escortée d’une julienne de légumes choisis, pour une préparation subtile et légère. Difficile de faire l’impasse sur l’imposant chariot de fromages, promesse de délice parfaitement affinés. Deux desserts viennent clore le repas de leurs compositions sucrées et visuelles. Une compote de mangue et ananas parfumée au citron vert est parée d’un caramel croustillant et d’une glace à la noix de coco, avant une tartelette et ganache chocolat avec un sorbet café.

La carte des vins offre un très grand choix, mais les suggestions au verre ou au demi-verre permettent de jolies découvertes.

 

2018 / 16 POINTS AU GAULTMILLAU

Jean-Marc Soldati dit modestement qu’il ne sait faire que la cuisine qu’on lui a apprise. Tant mieux ! Ayant fréquenté les plus grands maîtres, il enchante les papilles de ses hôtes depuis son retour au bercail à Sonceboz, il y a bientôt dix-huit ans. Ce que l’enfant prodigue avait retenu et qu’il applique toujours avec une rigueur absolue tient en deux mots : légèreté et simplicité. Et cela dans le geste et la composition, le temps de cuisson, l’assaisonnement et les accompagnements.

Illustration éblouissante avec un oeuf « parfait » qui justifie au degré et à la seconde près l’appellation contemporaine exigeante d’oeuf poché. Mais la tradition est toujours là : il a été pondu dans une ferme voisine par une poule « vagabonde ». Autre merveille d’un menu surprise : le filet mi-cuit de perche du lac de Neuchâtel, fraîchement pêchée, arrivée et apprêtée. Il est ferme et fondant à la fois dans la bouche grâce à la précision d’une cuisson idéale. Une petite brunoise caresse discrètement la chair, respectant la fine saveur du poisson. On change ensuite de tonalité, mais toujours dans le même équilibre, avec un homard breton à l’ail sauvage et tomate confite et l’émulsion accordée. Retour sur terre ferme avec une dodine de lapereau aux petites chanterelles fraîches et aux épinards, plaisamment escortée de quelques légumes de saison. L’ensemble est généreusement servi.

L’imposant chariot de fromages parfaitement affinés fait des propositions originales auxquelles il est difficile de résister, sans oublier la succession de desserts à ne rater sous aucun prétexte.
Au chapitre des vins associés à chaque plat, la suggestion de s’en tenir à des demi-verres est bienvenue. Comme celle d’indiquer ses allergies ou aversions au moment de la réservation, corollaire de la formule sans carte, avec exclusivement des menus inspirés au chef par les arrivages et le marché de proximité. A noter enfin dans le même esprit que le bel établissement, un ancien relais de poste, n’ouvre sa partie gastronomique que du jeudi soir au dimanche à midi.

 

JEAN-MARC SOLDATI INVITÉ PAR CANALALPHA / L’IDÉE DU CHEF

Visionner l’émission / Novembre 2015