JEAN-MARC SOLDATI INVITÉ PAR CANALALPHA / L’IDÉE DU CHEF

Visionner l’émission / Novembre 2015

 

 

16 POINTS AU GAULTMILLAU

La réputation de Jean-Marc Soldati n’est plus vraiment à faire. Il fait partie de cette génération de chefs qui ont développé leur talent chez Frédy Girardet.

Aujourd’hui, son restaurant est devenu une des références de la gastronomie régionale. En effet, chaque repas au Cerf est un grand moment. Et chaque plat raisonne de talent. Ainsi cette magnifique marinière de moules avec sa sauce safranée bien crémeuse. Ou cette escalope de foie gras, à la croûte étonnamment croquante alors que le coeur reste parfaitement moelleux, dans un admirable contraste de textures. Ou encore ce homard accompagné d’une sauce au curry vert aux délicates saveurs de Thaïlande. Sans parler de ce filet de flétan sauvage, avec sa sauce au piment d’Espelette et au citron confit, admirable mélange de saveurs. Ou, pour finir, cette roulade de pintadeau moelleux, aux morilles, échalotes confites et ail des ours.

Dans la grande lignée de Girardet, il n’y a que deux ou trois produits par plat, des cuissons ultra précises sans effets de manche baroques ni extravagants. On notera encore des prix remarquablement doux au regard de la qualité des mets. C’est que Jean-Marc Soldati à un truc… chez lui, il n’y a pas de carte. On décide du nombre de plats, et le chef se lance, selon les arrivages du moment. Ce qui a comme avantage de lui permettre de n’a voir qu’une petite équipe en cuisine, de n’apprêter que des produits très frais et de laisser vagabonder son imagination. Ce qui a comme inconvénient possible, quand on a oublié de lui mentionner un produit qu’on n’apprécie guère, de le voir arriver dans un plat. Le service est efficace et décontracté.

La cave cache quelques véritables trésors que le sommelier sait proposer, notamment en intéressants accords mets et vins.