2018 / 16 POINTS AU GAULTMILLAU

Jean-Marc Soldati dit modestement qu’il ne sait faire que la cuisine qu’on lui a apprise. Tant mieux ! Ayant fréquenté les plus grands maîtres, il enchante les papilles de ses hôtes depuis son retour au bercail à Sonceboz, il y a bientôt dix-huit ans. Ce que l’enfant prodigue avait retenu et qu’il applique toujours avec une rigueur absolue tient en deux mots : légèreté et simplicité. Et cela dans le geste et la composition, le temps de cuisson, l’assaisonnement et les accompagnements.

Illustration éblouissante avec un oeuf « parfait » qui justifie au degré et à la seconde près l’appellation contemporaine exigeante d’oeuf poché. Mais la tradition est toujours là : il a été pondu dans une ferme voisine par une poule « vagabonde ». Autre merveille d’un menu surprise : le filet mi-cuit de perche du lac de Neuchâtel, fraîchement pêchée, arrivée et apprêtée. Il est ferme et fondant à la fois dans la bouche grâce à la précision d’une cuisson idéale. Une petite brunoise caresse discrètement la chair, respectant la fine saveur du poisson. On change ensuite de tonalité, mais toujours dans le même équilibre, avec un homard breton à l’ail sauvage et tomate confite et l’émulsion accordée. Retour sur terre ferme avec une dodine de lapereau aux petites chanterelles fraîches et aux épinards, plaisamment escortée de quelques légumes de saison. L’ensemble est généreusement servi.

L’imposant chariot de fromages parfaitement affinés fait des propositions originales auxquelles il est difficile de résister, sans oublier la succession de desserts à ne rater sous aucun prétexte.
Au chapitre des vins associés à chaque plat, la suggestion de s’en tenir à des demi-verres est bienvenue. Comme celle d’indiquer ses allergies ou aversions au moment de la réservation, corollaire de la formule sans carte, avec exclusivement des menus inspirés au chef par les arrivages et le marché de proximité. A noter enfin dans le même esprit que le bel établissement, un ancien relais de poste, n’ouvre sa partie gastronomique que du jeudi soir au dimanche à midi.

 

JEAN-MARC SOLDATI INVITÉ PAR CANALALPHA / L’IDÉE DU CHEF

Visionner l’émission / Novembre 2015